L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées vacuoles. Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives.

Cette opération est appelée le broyage.

Dans la plupart des cas, les olives sont broyées entières, c'est-à-dire avec leur noyau. On obtient une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette.

Le broyage ne suffit pas à briser la totalité des vacuoles. Pour libérer le maximum d'huile, un malaxage est appliqué à la pâte.

Le broyage et le malaxage permettent d'obtenir une pâte qui contient de la matière solide (débris de noyaux, d'épiderme, de parois cellulaires,...) et des fluides (huile et eau de végétation, c'est-à-dire l'eau contenue dans les cellules de l'olive).

L'étape suivante consiste à séparer la partie solide (appelée grignon) de la partie fluide (appelée margine). Cette opération s'appelle : séparation des phases.

La dernière opération sépare l'huile de l'eau de végétation. Il s'agit de la décantation.
Il faut en moyenne 5 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile. Cependant, il faut parfois jusqu'à 10 kg d'olives pour certaines variétés et quand la récolte se fait après une période de pluie.