Comme indiqué en préambule, l’objectif de ce chapitre n’est pas de sophistiquer l’usage de l’huile d’olive mais de vous donner quelques pistes d’usages à explorer.

Pour simplifier l’approche, voici quelques préconisations selon les familles de fruité :

Pour les huiles d’olive au goût fruité vert

Les arômes sont dominés par des sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l'amertume ou/et de l'ardence qui témoignent de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.

En cuisine on les marie avec…

Tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio ,un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique…

Rayon dessert ? Ca marche très bien avec une salade d’agrumes, des pêches pochées à la menthe.

Pour les huiles d’olive au goût fruité mûr

Les arômes rencontrés sont ceux de l'amande, des fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles sont le plus souvent douces (peu amères et peu ardentes), mais il existe toutefois des huiles "fruité mûr" amères et ardentes, provenant de certaines variétés.

En cuisine, on les marie avec…

Du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !

Pour les huiles d’olive au goût fruité noir

Les huiles d'olive Fruité Noir se distinguent des deux premières car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d'arôme végétal. Le Fruité Noir résulte d'une étape de stockage des olives dans des conditions contrôlées (temps et  
températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confis, sans amertume et sans ardence.

En cuisine on les marie avec…

Tout ce qui est confit, compotée, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.