Au printemps, les rameaux d'olivier arborent de minuscules fleurs blanches, en grappes, dont 5% seulement donneront naissance aux olives : c'est la floraison.

Puis le noyau du fruit durcit peu à peu : c'est la nouaison. L'olive est un fruit charnu avec un noyau (une drupe), oblong, globuleux, à peau verte et lisse dans un premier temps.

Enfin, lorsque les olives se parent d'une robe violette en automne, puis noire en hiver, lorsqu'elles sont à maturité, on parle de véraison.

L'olivier (Olea Europaea Sativa) est le seul arbre au monde dont le fruit, simplement pressé, offre une huile naturelle que l'on peut immédiatement consommer : l'huile d'olive.

Dans le nord de la Grèce, notamment sur l'île de Thassos, l'olivaison a lieu mi-novembre, lorsque les olives ont déjà revêtu une belle robe sombre, et se sont gorgées d'un soleil bienveillant.

Traditionnellement, la récolte des olives de variété « Thasitiki Throumba », s'effectue manuellement, dans les olivaies de Prinos et Kallirachi. On les cueille en agitant les rameaux d'oliviers avec de longues perches flexibles et avec des « peignes » spécialement conçus pour le ramassage délicat des olives. Les procédés de ramassage sont inchangés depuis plusieurs siècles. Les olives arrivées à pleine maturité sur l'arbre seront pressées à froid pour obtenir le nectar tant recherché.

Les olives sont aussitôt transportées au moulin pour être transformées en huile d'olive.

Définition : Arbre de la famille des Oléacées, cultivé surtout dans le bassin méditerranéen, qui fournit l'olive. (L'olivier était dans l'Antiquité un emblème de fécondité et un symbole de paix et de gloire). (Le Petit Larousse©)

Étymologie : du latin Oliva

Lieu planté d'oliviers : oliveraie (le plus usité), olivaie, oliverie (très ancien), olivette (en Provence).

Saison de récolte des olives : olivaison On décrit l'olivier comme un arbre au tronc noueux (atteignant parfois un prodigieux diamètre), muni de puissants rameaux, de longues feuilles persistantes et lisses, en forme de lances, d'un vert sombre et lustré au-dessus, argenté et mat en dessous. L'olivier est considéré comme arbre immortel par le poète Sophocle (Vème s. av. J.C.) (voir : historique).

Il peut vivre des centaines, voire des milliers d'années tant il se satisfait de conditions de vie drastiques ; planté sur un sol pauvre, il s'épanouit grâce à un bon ensoleillement et un climat doux. Ses racines s'ancrent profondément dans le sol pour chercher l'eau. Certains oliviers de Thassos (île la plus septentrionale de la Mer Egée) ont plus de 7.000 ans !