C'est scientifiquement prouvé : crue ou cuite, l'huile d'olive vierge extra contribue à l'équilibre nutritionnel. Parmi les graisses alimentaires, elle est la plus riche en acides gras mono-insaturés, sous forme d'acide oléique (60 à 82 %).

Grâce à ce dernier, elle fait diminuer le taux de cholestérol du sang et augmenter les HDL (high density lipoproteins, le « bon » cholestérol), qui protègent de l'artériosclérose. Ce même acide oléique joue un rôle de premier plan dans la stimulation de la croissance, le développement du système nerveux et l'absorption du calcium. Riche en vitamine E, antioxydant biologique naturel, l'huile d'olive réduit la formation des radicaux libres, préservant ainsi la souplesse et l'hydratation de la peau.