Il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olive avec chacune des saveurs particulières, des caractéristiques gustatives uniques.

Il nous est présenté par les médias comme diminuant les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires.

Quelle qu'elle soit, l'huile d'olive contient peu d'acides gras saturés et polyinsaturés mais beaucoup (70 à 75 %) d'acide oléique, acide gras mono insaturé.

L’huile d’olive est le jus de fruit de l’olive, un fruit très amer. Naturellement, l’olive transmettra à l’huile d’olive cette caractéristique.

Comme pour la plupart des produits alimentaires, a fortiori pour ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible à l’oxydation.

L’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant » qui n’aura pas la même saveur selon s’il est en début de vie ou en fin de vie.

Il existe principalement deux procédés : un procédé discontinu et un procédé en continu.